先日、お客様が北陸の海で釣ったカンダイ(コブダイ)を送ってくださいました。
発砲スチロール箱の中には、「氷」ではなく「雪」が敷き詰めてられており、そこはさすが北陸地方の冬！雪をかぶりながら釣りをしている情景が思い浮かびました。
カンダイ（寒鯛）・・タイという名前がついておりますが、ベラ科の魚なので、私は巨大寒ベラと言っております。分厚いアゴには頑丈な歯が備わっており、サザエの殻もバリバリ砕いてしまうほど強靭な顎の持ち主です。

名前ごとく「冬のカンダイは脂がノり味は最高」・・・とは話で聞いておりましたが、お客様のご厚意で遂にそれが実現しました。早速、下処理・解体し、料理用途別に仕分け、それぞれ脱気シーラーして完了！これらを１週間ほど寝かせます。

昆布〆にしてから６日目・・・、
６日間寝かせたら昆布をしっかり吸って身が引締まり美しいベッコウ色に仕上がっておりました。
それを握り寿司にして柚子コショウで頂きました。相性はバッチリ、カンダイ釣師をここまで虜にさせる意味がよく分かりました。
頭は丸ごと塩麹に５日ほど漬け込みオーブンで兜焼きに、顔やアゴ周りの筋肉はどれも美味でした。
（因みに、頭のコブは骨ではなく脂肪でした）。

更にいろいろ試そうと思いましたが、序盤戦で完食してしまい、惜しみながらのお別れでした。
ご馳走様でした。